Schnitzel

슈니첼은 돈까스와 무엇이 다를까

가장 큰 차이는 고기가 아니라 튀김옷입니다.

음식의 내력 · 2026.08.15

돈까스는 튀김옷이 고기에 착 붙어야 잘 튀긴 것으로 봅니다.
슈니첼은 반대입니다. 튀김옷이 고기에서 들떠 부풀어야 잘 만든 것입니다.

독일어로 이 상태를 수플리어트(souffliert)라고 부릅니다. 빈에서는 다 튀긴 슈니첼을 접시에 놓고 흔들어 봅니다. 튀김옷이 안에서 따로 움직이면 성공입니다.

튀김기에 담그지 않습니다

한국 돈까스는 대개 튀김기에 담가 튀깁니다.
슈니첼은 팬에 기름을 붓고, 팬을 흔들어가며 굽습니다.

독일에서도 공장에서 대량으로 찍어내는 슈니첼은 튀김기를 씁니다. 1분 튀기고 오븐으로 넘깁니다. 손으로 만드는 쪽은 팬을 떠나지 않습니다.

고기를 3mm 안팎으로 얇게 펴 두기 때문에 2~3분이면 익습니다. 기름 속에 있는 시간이 그만큼 짧습니다.

저희도 튀김기를 쓰지 않습니다.
팬에서 한 장씩 굽습니다.

돼지고기로 만듭니다

「비너 슈니첼」이라는 이름은 송아지고기로 만든 것에만 붙습니다. 오스트리아에서 이 이름이 보호돼 있어서, 돼지고기로 만들면 「빈 방식」처럼 표기를 바꿔야 합니다.

규제 대상은 요리가 아니라 이름입니다. 독일에서 실제로 가장 많이 먹는 것은 돼지고기 쪽이고, 빈에서 가장 이름난 슈니첼 집도 간판 메뉴는 돼지고기입니다.

송아지는 원래 귀족과 상류층의 고기였습니다.
돼지고기 슈니첼은 그 바깥에 있던 사람들의 음식이었습니다.

그럼 돈까스의 원조인가

저희는 모른다고 답합니다. 슈니첼이 돈까스가 됐다는 이야기는 자주 들리지만, 저희가 확인한 자료로는 그 계보가 확인되지 않았습니다.

확실한 건 두 요리가 지금은 다른 음식이라는 것입니다. 얇게 펴서 소스를 끼얹어 내는 경양식 돈까스를 좋아하신다면, 형태로는 그쪽이 슈니첼에 더 가깝습니다.

저희 예거슈니첼은 돼지고기를 얇게 펴
팬에 구운 뒤 버섯 소스를 얹습니다.